Здравствуйте, Ляпунов Роман Игоревич!
Вы правы. Согласно ч. 2 ст. 25.7 КоАП РФ присутствие понятых обязательно в случаях, предусмотренных главой 27 Кодекса. Указанная глава содержит указание на присутствие понятых при осуществлении некоторых мер обеспечения производства по делу об административном правонарушении, в том числе и при изъятии документов.

Здравствуйте, Ляпунов Роман Игоревич!

Статья 27.10 состоит из нескольких частей. Понятые предусмотрены лишь для частей 1 и 2, при изъятии водительского удостоверения (часть 3) такой необходимости нет.

Водительское удостоверение изымается всякий раз при оформлении нарушения, влекущего лишение права управления. Привлекать понятых в каждом из этих случаев (наиболее популярна "встречка") законодатель посчитал излишним.

С другой стороны, изменения, вступившие в силу с 01 июля 2008 года, требуют привлекать понятых при оформлении по "пьяным" статьям, в том числе и по 12.26.

Приложение:
Статья 27.12. Отстранение от управления транспортным средством, освидетельствование на состояние алкогольного опьянения и медицинское освидетельствование на состояние опьянения

2. Отстранение от управления транспортным средством соответствующего вида, освидетельствование на состояние алкогольного опьянения, направление на медицинское освидетельствование на состояние опьянения осуществляются должностными лицами, которым предоставлено право государственного надзора и контроля за безопасностью движения и эксплуатации транспортного средства соответствующего вида, а в отношении водителя транспортного средства Вооруженных Сил Российской Федерации, внутренних войск Министерства внутренних дел Российской Федерации, войск гражданской обороны, инженерно-технических и дорожно-строительных воинских формирований при федеральных органах исполнительной власти - также должностными лицами военной автомобильной инспекции в присутствии двух понятых.
(часть вторая в ред. Федерального закона от 24.07.2007 N 210-ФЗ)

Здравствуйте, Ляпунов Роман Игоревич!
Нет, Вы не правы.
Ст. 27.10 КоАП предусматривает два случая изъятия документов (ч.5):
1. с составлением протокола об изъятии вещей и документов;
2. внесение записи в протоколе об административном правонарушении или в протоколе осмотра места совершения административного правонарушения.
Как следует из буквального толкования ч.8 данной статьи, пронятые подписывают только протокол об изъятии вещей и документов, что подразумевает их наличие (я имею ввиду понятых).
ст. 25.7 КоАП предусматривает участие понятых, только в случаях предусмотренных КоАП.
В случае же изъятия удостоверения, КоАП не предусматривает наличие понятых.
Ст. 27.10 КоАП содержит специальные нормы для случаев изъятия водительского удостоверения (ч.3 и ч.5), данные нормы не предусматривают фиксирование изъятия подписями понятых, то есть присутствие при изъятии удостоверения понятых.