Ни разу не видел таких программ, в смысле твикеров аналогичных тем, что применяют под Windows XP, для ограничения используемых ресурсов PDA лишь определенным перечнем программ.
Хотя есть мысль, что если написать полноэкранную оболочку (подобие рабочего стола) в котором не будет доступа к экранной кнопке Start и где всем хард-кнопкам будут назначены только разрешенные программы тогда ограничение будет работать. И конечно же в этой оболочке нужные программы должны быть продублированы соответствующими иконками (линками). Только насколько это будет надежно, нельзя ли будет прервать загрузку оболочки путем нажатия комбинации каких-нибудь клавиш - вот этого я не знаю. Программа должна стартовать в автозапуске, наиболее простым путем может быть использование ява-программы в которой будет отсутствовать функция Exit.
Для PNA такие оболочки есть. Сам использую такую в автомобильном навигаторе, как раз под Windows CE. И если бы в оболочке этой программы не было ссылки на Total Commander то тоже не имел бы вообще никакого доступа к файлам операционной системы.