Здравствуйте, Александр Романов [Alexo]!
Все зависит от порядочности работодателя в отношении Вас, т.е. работника. Если работодатель ответственно относится к своим обещаниям, значит Вы будете получать обещанную зарплату. Однако зарплата "в конверте" грозит тем, что работодатель будет платить страховые взносы в Пенсионный фонд меньше. Так, с 1 января 2010 года трудовая пенсия по старости состоит из двух частей - страховой и накопительной.
Тарифы страховых взносов для лиц 1967 года и моложе распределяются следующим образом: 8% - на страховую часть трудовой пенсии, 6% - на накопительную часть трудовой пенсии, для лиц 1966 года рождения и старше уплаченные работодателями страховые взносы в полном объеме поступают на страховую часть трудовой пенсии. На каждое застрахованное лицо в Пенсионном фонде открыт индивидуальный лицевой счет, на который зачисляются взносы, уплачиваемые работодателем. Таким образом, размер Вашей пенсии напрямую зависит от суммы на лицевом счете, сформированной за всю трудовую деятельность. Избежать этого, практически, невозможно. Если работодатель принял такую схему з/п, значит его к этому привела сложившееся ситуация с ведением бизнеса. Скорее всего, если работодатель будет платить "белую" зарплату в то же размере, то он разорится, либо эта зарплата уменьшится. Есть, конечно, патологические случаи жадности, но не так часто. Для восстановления нарушенных прав Вы вправе жаловаться в инспекцию по труду, прокуратуру, налоговую и т.п.

Здравствуйте, Александр Романов [Alexo]!

Гипотетически можно ответить, что:
1. Вам за это ничего не грозит, т.к. работодатель обязан исчислить и уплатить за Вас НДФЛ (ст. 226 НК).
2. Доказать это можно, но крайне сложно. Практика показывает, что свидетели в суде идут в "отказ", а лучшими доказательствами являются документы (а не их копии) с подписями должностных лиц, из которых видна "серая схема".