Здравствуйте, Lion!

Обратимся к менее академическому источнику:

Вдоволь поспорив по поводу написания немецкого слова «Speck», лингвисты России так и не пришли к единогласию. В конце концов неважно, как пишется само слово: «шпик» или «шпиг». Важно, что означает оно подкожное свиное сало, наполненное, увы, неполноценными белками. Всем известный словесник Владимир Даль, кстати, родившийся в Украине и носивший псевдоним Казак Луганский, назвал шпиком (все же пусть будет шпик!) свиное сало для кухни. Немного сложнее обстоит дело с глагольной формой. Шпигуя, моряк нашивает на парус расщипанную пеньку, вор просто делает свое черное дело («нашпиговался», по-воровски означает «нажился»), а повар наполняет мясо мелкими ломтиками сала.

Считается что обе формы одного слова пришли в русский язык из немецкого языка не напрямую, а через польский язык. Интересно, кто это установил однозначно? Ведь в царские времена знание немецкого языка было обязательным в светских кругах... В какой-то мере явление замены звука "к" звуком "г" аналогично особенностям произношения звука "г" в белорусском языке - там он на конце слова не оглушается, а произносится гортанно. Может быть в этом поучаствовали носители западнорусских говоров? А литературному немецкому и русскому языку свойственно явление оглушения звонких согласных на конце слова...

В настоящее время я, например, не встречаю в магазинах ценники на "шпиг", но зато на "шпик". В то же время помню, что ещё лет тридцать назад слово "шпиг" было гораздо более распространённым.

По-видимому, для установления причины того, почему одно и то же заимствованное слово имеет два варианта произношения и написания, нужно проводить исследование. Да кто ж за него возьмётся-то? Ведь и научная ценность такого исследования сомнительна.

С уважением.