Здравствуйте, Mark!
Не думал, что это нестандартная задача и надо изощряться.

Чтобы провести линию над которой можно писАть:

Если линия на всю ширину строки, стать на начало новой строки, на ленте (Office 2010) нажать кнопку с нижней границей.

Если линия после вводных слов, то можно применить способ, как это сделано в Вашем примере: пишем эти слова, делаем новую строку, нажимаем ту же кнопку, но с верхней границей, для этой линии делаем отступ слева таким образом, чтобы линия начиналась после вводных слов, и затем высоту шрифта этой строки делаем равной 1. При этом форматирование после этих манипуляций легко портится, если вводимые данные выходят за пределы строки.

Однако мне больше нравится иной способ: вставим таблицу из одной строки и двух столбцов, в левой ячейке пишем вводные слова, выделяем обе ячейки этой однострочной таблицы, по правой кнопке мышки выбирам свойства таблицы, закладка «Таблица» -> «Параметры» поля ячеек делаем нулевые и убираем птичку «Автоподбор …». Далее во вкладке «Границы и заливка» выбираем тип границ – нет. Применить к таблице -> ОК.
Удобно работать при формировании документа с режимом «Макет» -> «Отобразить сетку»
Выбираем правую ячейку - по правой кнопке -> закладка «Таблица» -> «Границы и заливка» отмечаем нижнюю границу -> Применить к ячейке -> ОК.

Смещаем границу правой ячейки максимально влево.

Аналогичную методику (создание таблиц и манипуляция с отображением границ в таблице и ячейках) можно использовать и в более сложных случаях, в том числе и в Вашей второй таблице с анкетой.
Здесь и основная и таблица внутри ячейки отформатирована без автоподбора ширины ячеек.

Чтобы пунктирные линии невидимых границ мешает – уберите режим: отобразить сетку.
Мой пример в прикреплённом файле.