Здравствуйте, Камынин Владислав Дмитриевич.

Итак.
По первому пункту. Тут задача немного нескладная. С одной стороны у тебя в
заготовке дерево строится упорядоченным. С другой стороны, если мы меняем
местами макс. и мин. элементы, то оно заведомо перестаёт быть таковым. Я
прикинул и решил всё-таки воспользоваться упорядоченностью дерева -- проще
алгоритм. Т.е. циклом while идём по левым веткам до nil'а -- получаем
минимум, идём по правым веткам -- получаем максимум. Но! В этом случае
команда получается "одноразовой". Т.е. если после престановки ещё добавить
элементов, то новая перестановка минимума и максимума будет некорректной.

Если надо, можно переписать, сделать перестановку более общей.


По второму пункту. Это можно сделать очень просто. То же самое что и
просто вывод, только с дополнительным условием
(t1.ls=nil) and (t1.rs=nil)


Код в приложении. (Комментариев не писал -- думаю, я тут уже всё
объяснил.)

Проверка второго пункта.
Вводим по очереди:
0 -3 5 -4 -2 -1 3 2

Получается дерево:
https://rfpro.ru/upload/1378

Вывод листьев:
-4,-1,2,4


Приложение:
unit Unit1;

interface

uses
Windows, Messages, SysUtils, Variants, Classes, Graphics, Controls, Forms,
Dialogs, Menus, StdCtrls;

type
btree=^telem;
telem=record
d:integer;
rs,ls:btree;
end;
TForm1 = class(TForm)
MainMenu1: TMainMenu;
N1: TMenuItem;
N2: TMenuItem;
N3: TMenuItem;
N4: TMenuItem;
N5: TMenuItem;
N6: TMenuItem;
Label1: TLabel;
Label2: TLabel;
Label3: TLabel;
Label4: TLabel;
Edit1: TEdit;
Edit2: TEdit;
Edit3: TEdit;
Edit4: TEdit;
procedure N2Click(Sender: TObject);
procedure Dobavlenie(n:integer;t1:btree);
procedure N3Click(Sender: TObject);
procedure FormActivate(Sender: TObject);
procedure PrtLKP(t1:btree);
procedure N4Click(Sender: TObject);
procedure N5Click(Sender: TObject);
procedure LeavesLKP(t1:btree);
procedure N6Click(Sender: TObject);
private
{ Private declarations }
public
{ Public declarations }
end;

var
Form1: TForm1;
t:btree;
tmp:real=0;
number:integer=0;

implementation

{$R *.dfm}

procedure TForm1.N2Click(Sender: TObject);
begin
close;
end;

procedure TForm1.Dobavlenie;
var p:btree;
begin
if n<t1^.d then
if t1^.ls=nil then
begin
new(p);
p^.d:=n;
p^.ls:=nil;
p^.rs:=nil;
t1^.ls:=p;
end
else Dobavlenie(n,t1^.ls)
else
if t1^.rs=nil then
begin
new(p);
p^.d:=n;
p^.ls:=nil;
p^.rs:=nil;
t1^.rs:=p;
end
else Dobavlenie(n,t1^.rs)
end;

procedure TForm1.N3Click(Sender: TObject);
var h:integer;
begin
if Edit1.Text='' then
begin
MessageDlg('Введите число для добавления!', mtError, [mbOk],0);
exit;
end;
h:=strtoint(Edit1.Text);
if t=nil then
begin
new(t);
t^.d:=h;
t^.rs:=nil;
t^.ls:=nil;
end
else Dobavlenie(h,t);
Edit1.Text:='';
end;

procedure TForm1.FormActivate(Sender: TObject);
begin
t:=nil;
end;

procedure TForm1.PrtLKP(t1:btree);
begin
if t1=nil then Edit2.Text:=Edit2.Text
else begin
PrtLKP(t1^.ls);
Edit2.Text:=Edit2.Text+inttostr(t1^.d)+',';
PrtLKP(t1^.rs);
end
end;

procedure TForm1.N4Click(Sender: TObject);
begin
Edit2.Text:='';
PrtLKP(t);
end;

{Менять местами минимум и максимум}
procedure TForm1.N5Click(Sender: TObject);
var MinEl,MaxEl:btree;
i:integer;
begin
MinEl:=t;
while MinEl^.ls<>nil do MinEl:=MinEl^.ls;
MaxEl:=t;
while MaxEl^.rs<>nil do MaxEl:=MaxEl^.rs;
i:=MinEl^.d;
MinEl^.d:=MaxEl^.d;
MaxEl^.d:=i;
end;

{Выводить листья}
procedure TForm1.LeavesLKP(t1:btree);
begin
if t1<>nil then begin
LeavesLKP(t1^.ls);
if (t1.ls=nil) and (t1.rs=nil) then
Edit4.Text:=Edit4.Text+inttostr(t1^.d)+',';
LeavesLKP(t1^.rs)
end
end;

procedure TForm1.N6Click(Sender: TObject);
begin
Edit4.Text:='';
LeavesLKP(t);
end;

end.