Здравствуйте, Сергей!
Вы пишите что инспекция в сговоре,это может быть совсем не так,так как инспекция только лишь проверяет бумажки предоставленные работодателем.А по этим бумажкам нарушений может и не быть,так как вы пишите что за переработку предоставляют отгулы которые естественно не оплачивают,это ведь выходной.А что бы точно убедиться что обед(который должен оплачиваться в вашем случаи)действительно не оплачивается,нужно видеть листок расчёта зарплаты,и в этом случаи если вы этот листок не видели, может всётаки производиться оплата,а уменьшение зарплаты может вызвана не выплатой премии.
Как видите не всё так просто,но что бы это проверить,нужно всего один раз сходить в инспекцию по труду и написать про все эти безобразия на ваш взгляд. Заявление которое у вас возьмут в инспекции,не простая бумажка,а официально зарегистрированное,и в течении месяца инспекция обязана проверить все приведённые вами нарушения.И прислать на ваш адрес официальный ответ,с подписью и печатью.
И если ответ вас не устроит,т.е. вы явно из него поймёте что вас и ваш коллектив обманывают,то прямая дорога в суд с коллективной жалобой.Так как судя по вашему вопросу у вас коллектив,то я думаю что со свидетелями не будет проблема.
Т.е. опять же,из вашего вопроса вас вынуждают брать отгулы а не брать деньгами,это вы в суде легко и засвидетельствуете.
В заключении я хотел бы напомнить,что работнику и работодателю нужно находить компромисс,так как любое предприятие должно приносить доход, и не приведут ли ваши действия к разорению организации,сокращению штатов и т.д.